Annatto

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Annatto
Fruit ouvert de l'arbre achiote ( Bixa orellana ), montrant les graines dont le rocou est extrait.
Classification scientifique
Royaume:	Plantae
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosides
Ordre:	Malvales
Famille:	Bixacées
Genre:	Bixa
Espèce:	B. orellana
Nom binomial
Bixa orellana L.

Rocou  ( / ə n æ t oʊ /  ou  / ə n ɑː t oʊ / ) est un condiment orange-rouge et colorant alimentaire dérivés des graines de l'arbre de roucou ( Bixa Orellana ), originaire des régions tropicales du Mexique au Brésil . Il est souvent utilisé pour donner une couleur jaune ou orange aux aliments, mais parfois aussi pour sa saveur et son arôme. Son parfum est décrit comme "légèrement poivré avec un soupçon de muscade" et sa saveur comme "légèrement noisette, sucrée et poivrée".

La couleur du rocou provient de divers pigments caroténoïdes, principalement la bixine et la norbixine, que l'on trouve dans l'enrobage cireux rougeâtre des graines. Le condiment est généralement préparé en broyant les graines en poudre ou en pâte. Des effets similaires peuvent être obtenus en extrayant certains des principes de couleur et d'arôme des graines avec de l'eau chaude, de l'huile ou du saindoux, qui sont ensuite ajoutés à l'aliment.

Le rocou et ses extraits sont maintenant largement utilisés à l'échelle artisanale ou industrielle comme colorant dans de nombreux produits alimentaires transformés, tels que les fromages, les pâtes à tartiner laitières, le beurre et la margarine, les crèmes, les gâteaux et autres produits de boulangerie, les pommes de terre, les collations, les céréales pour petit déjeuner , du poisson fumé, des saucisses et plus encore. Dans ces utilisations, le rocou est une alternative naturelle aux colorants alimentaires synthétiques, mais il a été associé à de rares cas d'allergies alimentaires. L'annatto a une valeur commerciale particulière aux États-Unis parce que la Food and Drug Administration considère que les colorants qui en sont dérivés sont "exemptés de certification".

Histoire

On  pense que le rocou  B. orellana est originaire des régions tropicales du Mexique au Brésil. Il n'a probablement pas été initialement utilisé comme additif alimentaire, mais à d'autres fins telles que la peinture corporelle rituelle et décorative (toujours une tradition importante dans de nombreuses tribus indigènes brésiliennes, telles que les Wari '), un écran solaire et un insectifuge, et à des fins médicales .Il a été utilisé pour la peinture de manuscrits mexicains au 16ème siècle.

L'annatto a été traditionnellement utilisé à la fois comme agent colorant et aromatisant en Amérique latine, dans les Caraïbes, aux Philippines et dans d'autres pays où il a été ramené à la maison par les explorateurs espagnols et portugais au 16ème siècle. Il a différents noms locaux selon la région. Son utilisation s'est répandue dans les temps historiques dans d'autres parties du monde et elle a été incorporée dans les traditions culinaires locales de nombreux pays en dehors des Amériques.

Utilisations culinaires

La cuisine traditionnelle

Les graines de rocou moulues, souvent mélangées à d'autres graines ou épices, sont utilisées sous forme de pâte ou de poudre à usage culinaire, en particulier dans les cuisines d'Amérique latine, jamaïcaine, bélizienne, chamorro, vietnamienne et philippine. Dans les cuisines mexicaine et bélizienne, il est utilisé pour faire l'épice  recado rojo . Au Venezuela, le rocou est utilisé dans la préparation des  hallacas, des huevos pericos et d'autres plats traditionnels. Les  pastels et le  sazón  de Porto Rico contiennent également du rocou. La pâte d'annatto est un ingrédient important de la  cochinita pibil , le plat de porc rôti lentement populaire au Mexique. C'est également un ingrédient clé de la boisson  tascalate  du Chiapas, au Mexique. Aux Philippines, il est utilisé pour la sauce de pancit . À Guam, il est utilisé pour préparer un plat de riz de base aromatisé au rocou, à l'oignon, à l'ail, au beurre et à d'autres épices.

Colorant alimentaire industriel

Fromage Colby coloré au rocou

Le rocou est actuellement utilisé pour donner une couleur jaune ou orange à de nombreux aliments industrialisés et semi-industrialisés, y compris le fromage, la crème glacée, les produits de boulangerie, les desserts, les garnitures aux fruits, le yogourt, les boissons, le beurre, les huiles, les margarines, le fromage fondu et les graisses. produits à base. Dans l'Union européenne, il est identifié par le numéro E E160b.

L'annatto est un colorant traditionnel du fromage de Gloucester depuis le 16ème siècle. Pendant l'été, les niveaux élevés de carotène dans l'herbe auraient donné au lait une teinte orangée qui était transmise au fromage. Cette teinte orange a fini par être considérée comme un indicateur du meilleur fromage, incitant les producteurs de fromage de qualité inférieure à utiliser le rocou pour le reproduire. La coutume d'ajouter du rocou s'est ensuite répandue dans d'autres régions du Royaume-Uni, pour des fromages tels que Cheshire et Red Leicester, ainsi que du cheddar coloré fabriqué en Écosse. De nombreux cheddars sont produits à la fois dans des variétés blanches et rouges (orange), ces dernières étant plus populaires malgré la seule différence entre les deux étant la présence de rocou comme colorant. Cette pratique s'est étendue à de nombreux produits de fromage fondu modernes, tels que le fromage américain et la Velveeta.

Les fromages qui utilisent le rocou dans au moins certaines préparations comprennent:

• Cheddar (Royaume-Uni)
• Cheshire (Royaume-Uni)
• Colby (États-Unis)
• Gloucester (Royaume-Uni)
• Graskaas (Pays-Bas)
• Leyden (Pays-Bas)
• Livarot (France)
• Mimolette (France)
• Mont des Cats (France)
• Münster (États-Unis)
• Red Leicester (Royaume-Uni)
• Saint Paulin (France)
• Shropshire Blue (Royaume-Uni)

Composition chimique

Bixin, le principal apocaroténoïde du rocou

La couleur jaune à orange est produite par les composés chimiques bixine et norbixine, qui sont classés comme caroténoïdes. La couleur liposoluble de l'extrait brut est appelée bixine, qui peut ensuite être saponifiée en norbixine soluble dans l'eau. Cette double propriété de solubilité de l'annatto est rare pour les caroténoïdes. Les graines contiennent 4,5 à 5,5% de pigment, composé de 70 à 80% de bixine. Contrairement au bêta-carotène, un autre caroténoïde bien connu, les pigments à base de rocou ne sont pas des précurseurs de la vitamine A. Plus il y a de norbixine dans une couleur de rocou, plus elle est jaune; un niveau plus élevé de bixine lui donne une teinte plus orange.

sécurité

Aux États-Unis, l'extrait de rocou est répertorié comme un additif de couleur "exempt de certification" et est officieusement considéré comme un colorant naturel. Les aliments colorés avec du rocou peuvent déclarer le colorant dans l'énoncé des ingrédients comme «coloré avec du rocou» ou «couleur de rocou».

Les condiments et colorants de rocou sont sans danger pour la plupart des gens lorsqu'ils sont utilisés dans des quantités alimentaires, mais ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez ceux qui sont sensibles. Dans une étude de 1978 sur 61 patients souffrant d'urticaire chronique ou d'œdème de Quincke, 56 patients ont été provoqués par voie orale par un extrait de rocou au cours d'un régime d'élimination. Un défi a été réalisé avec une dose équivalente à la quantité utilisée dans 25 grammes ( 7 ⁄ 8  onces) de beurre. Vingt-six pour cent des patients ont réagi à cette couleur quatre heures après l'ingestion, pire que les colorants synthétiques tels que l'amarante (9%), la tartrazine (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17 (16%), Ponceau 4R (15%), érythrosine (12%) et Brilliant Blue FCF (14%).

Le rocou ne fait pas partie des «Big Eight» substances provoquant des réactions d'hypersensibilité (lait de vache, œuf, arachides, noix, poisson, crustacés, soja et blé), responsables de plus de 90% des aliments allergiques