Raifort

 

 

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Raifort
Classification scientifique
Royaume:	Plantae
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosides
Ordre:	Brassicales
Famille:	Brassicacées
Genre:	Armoracia
Espèce:	A. rustiqueana
Nom binomial
Armoracia rustiqueana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
Synonymes
Synonymie

Sections de racines de la plante de raifort

Feuillage de la plante de raifort

Le raifort  ( Armoracia rustiqueana , syn.  Cochlearia armoracia ) est une plante vivace de la famille des Brassicaceae (qui comprend également la moutarde, le wasabi, le brocoli, le chou et le radis). C'est un légume racine, cultivé et utilisé dans le monde entier comme épice et comme condiment. L'espèce est probablement originaire du sud-est de l'Europe et de l'Asie occidentale.

Utilisations culinaires

L'isothiocyanate d'allyle est l'ingrédient piquant de la sauce au raifort frais.

Le goût piquant distinctif du raifort provient du composé allylisothiocyanate. En écrasant la chair du raifort, l'enzyme myrosinase est libérée et agit sur les glucosinolates sinigrine et gluconasturtiine, qui sont des précurseurs de l'isothiocyanate d'allyle. [ citation nécessaire ] L'isothiocyanate d'allyle sert à la plante de défense naturelle contre les herbivores. L'isothiocyanate d'allyle étant nocif pour la plante elle-même, il est stocké sous la forme inoffensive du glucosinolate, séparé de l'enzyme myrosinase. Lorsqu'un animal mâche la plante, l'isothiocyanate d'allyle est libéré, repoussant l'animal. L'isothiocyanate d'allyle est un composé instable qui se dégrade au cours des jours à 37 ° C (99 ° F). En raison de cette instabilité, les sauces au raifort n'ont pas le piquant des racines fraîchement écrasées. [ citation nécessaire ]

Les cuisiniers peuvent utiliser les termes «raifort» ou «raifort préparé» pour désigner la racine écrasée de la plante de raifort mélangée avec du vinaigre. [la citation nécessaire ] Le  raifort préparé est blanc à crème-beige en couleur. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant des mois, mais finira par s'assombrir, indiquant moins de saveur. [la citation nécessaire ]  Les feuilles de la plante ("les verts de raifort") ne sont pas communément mangées, mais ont une saveur semblable aux racines.