Asafoetida
Asafoetida
Asafoetida ( / æ s ə f ɛ t ɪ d ə / , également écrit asafetida ) est le latex séché (oléorésine de gomme) qui se dégagent de la racine de rhizome ou robinet de plusieurs espèces de Ferula ( F. foetida et F. assa foetida- ) , herbes vivaces de 1 à 1,5 m (3,3 à 4,9 pi) de hauteur. Ils font partie de la famille des céleris, Umb elliferae . On pense notamment que l'asafoetida appartient au même genre sous forme de silphium, une plante nord-africaine que l'on croit aujourd'hui éteinte, et qui était utilisée comme substitut moins cher à cette herbe historiquement importante de l'antiquité classique. L'espèce est originaire des déserts d'Iran et des montagnes d'Afghanistan où des quantités substantielles sont cultivées. Le nom moderne commun de l'usine en Iran et en Afghanistan est (en persan) badian , qui signifie «celui du gaz ou du vent», en raison de son utilisation pour soulager les gaz d'estomac.
Asafoetida a une odeur piquante, ce qui lui donne le nom trivial de «gomme puante». L'odeur se dissipe lors de la cuisson; dans les plats cuisinés, il offre une saveur douce rappelant celle des poireaux ou d'autres oignons apparentés. Asafoetida est également connu familièrement sous le nom de «bouse du diable» ou «nourriture des démons» en anglais (et expressions similaires dans de nombreuses autres langues).
Etymologie et autres noms
Le nom anglais est dérivé de asa , une forme latinisée de persan azā , signifiant «résine», et du latin foetidus signifiant «odorant, fétide», qui fait référence à sa forte odeur sulfureuse.
Aux États-Unis, une orthographe et une prononciation folkloriques sont «asafedity». Il est appelé perunkayam ( பெருங்காயம் ) en tamoul, hinga ( हिंग ) en marathi, hengu ( ହେଙ୍ଗୁ ) en Odia, hiṅ ( হিং ) en bengali, ingu ( ಇಂಗು ) en kannada, kāyaṃ ( കായം ) en malayalam (il a été attesté comme raamadom au 14ème siècle), inguva ( ఇంగువ ) en télougou et hīng ( हींग) en hindi. En pashto, cela s'appelle hënjâṇa ( هنجاڼه ). Son odeur piquante lui a valu d'être connue sous de nombreux noms désagréables. En français, il est connu (entre autres) sous le nom de merde du Diable , qui signifie «merde du diable». En anglais, il est parfois appelé Devil's dung , et des noms équivalents peuvent être trouvés dans la plupart des langues germaniques (par exemple, l'allemand Teufelsdreck , le suédois dyvelsträck , le néerlandais duivelsdrek et l'afrikaans duiwelsdrek ). Aussi, il est appelé chitt ou chiltit ( חילתית ) en hébreu; en finnois, pirunpaska ou pirunpihka; en turc, Şeytan tersi , Şeytan boku ou Şeytan otu et en cachoube, on l'appelle czarcé łajno . D'autres noms pour cela incluent ting et hiltis .
Les usages
Cuisine
Cette épice est utilisée comme aide digestive, dans les aliments comme condiment et dans le marinage. Il joue un rôle aromatisant essentiel dans la cuisine végétarienne indienne en agissant comme un exhausteur salé. Utilisé avec le curcuma, c'est un composant standard des currys de lentilles, tels que le dal, les currys de pois chiches et les plats de légumes, en particulier ceux à base de pommes de terre et de chou-fleur. Asafoetida est utilisé dans la cuisine végétarienne indienne du Punjabi et du sud de l'Inde où il rehausse la saveur de nombreux plats, où il est rapidement chauffé dans de l'huile chaude avant d'être saupoudré sur la nourriture. La cuisine du Cachemire l'utilise également dans les plats d'agneau / mouton tels que Rogan Josh. Il est parfois utilisé pour harmoniser les composants sucrés, acides, salés et épicés des aliments. L'épice est ajoutée à la nourriture au moment du tempérage.
Dans sa forme pure, il est vendu sous forme de morceaux de résine, dont de petites quantités sont grattées pour être utilisées. L'odeur de la résine pure est si forte que l'odeur piquante contamine d'autres épices stockées à proximité si elle n'est pas stockée dans un contenant hermétique.
Culture et fabrication
La gomme résineuse provient de la sève séchée extraite de la tige et des racines et est utilisée comme épice. La résine est blanc grisâtre lorsqu'elle est fraîche, mais sèche en une couleur ambrée foncée. La résine asafoetida est difficile à râper et est traditionnellement écrasée entre des pierres ou avec un marteau. Aujourd'hui, la forme la plus couramment disponible est l'asafoetida, une poudre fine contenant 30% de résine d'asafoetida, avec de la farine de riz ou de maida (farine de blé blanc) et de la gomme arabique.
Ferula assa-foetida est une plante herbacée vivace monoïque de la famille des Apiacées. Il pousse à 2 m (6,6 pieds) de haut, avec une masse circulaire de feuilles de 30 à 40 cm (12 à 16 pouces). Les feuilles de la tige ont de larges pétioles gainés. Les tiges fleuries mesurent 2,5–3 m (8,2–9,8 pi) de haut et 10 cm (3,9 po) d'épaisseur et creuses, avec un certain nombre de canaux schizogènes dans le cortex contenant la gomme résineuse. Les fleurs sont jaune verdâtre pâle produites dans de grandes ombelles composées. Les fruits sont ovales, plats, fins, brun rougeâtre et ont un jus laiteux. Les racines sont épaisses, massives et pulpeuses. Ils donnent une résine similaire à celle des tiges. Toutes les parties de la plante ont une odeur fétide distinctive.
Composition
L'asafoetida typique contient environ 40 à 64% de résine, 25% de gomme endogène, 10 à 17% d'huile volatile et 1,5 à 10% de cendres. On sait que la partie résine contient des arésinotannols A et B, de l'acide férulique, de l'ombelliférone et quatre composés non identifiés. Le composant d'huile volatile est riche en divers composés organosulfurés, tels que le 2-butyl-propényl-disulfure, le diallyl sulfure, le diallyl disulfure (également présent dans l'ail) et le diméthyl trisulfure, qui est également responsable de l'odeur des oignons cuits. Les organosulfures sont principalement responsables de l'odeur et de la saveur de l'asafoetida.
Histoire
Asafoetida était familier au début de la Méditerranée, ayant traversé l'Iran par voie terrestre. Il est entré en Europe après une expédition d'Alexandre le Grand, qui, après son retour d'un voyage dans le nord-est de la Perse ancienne, pensait avoir trouvé une plante presque identique au célèbre silphium de Cyrène en Afrique du Nord - bien que moins savoureuse. Dioscoride, au premier siècle, écrivait, «le genre cyrénaïque, même si on le goûte, suscite à la fois un humour dans tout le corps et a un arôme très sain, de sorte qu'il ne se remarque pas sur le souffle, ou seulement un peu ; mais le Médian [Iranien] est plus faible en puissance et a une odeur plus méchante. " Néanmoins, il pourrait être substitué au silphium en cuisine, ce qui était heureux, car quelques décennies après l'époque de Dioscoride, le véritable silphium de Cyrène s'est éteint,
Asafoetida est également mentionnée à de nombreuses reprises dans la littérature juive, comme la Michna. Maïmonide écrit également dans la Mishneh Torah "Pendant la saison des pluies, il faut manger des aliments chauds avec beaucoup d'épices, mais une quantité limitée de moutarde et d' asafoetida [ חִלְתִּית chiltit ]."
Bien qu'il soit généralement oublié aujourd'hui en Europe, il est encore largement utilisé en Inde. Asafoetida est consommé par les brahmanes et les jaïns comme un substitut à l'oignon et à l'ail, dont il leur était interdit de manger.
Asafoetida a été décrit par un certain nombre de scientifiques et de pharmaciens arabes et islamiques. Avicenne a discuté des effets de l'asafoetida sur la digestion. Ibn al-Baitar et Fakhr al-Din al-Razi ont décrit certains effets médicinaux positifs sur le système respiratoire.
Après la chute de l'Empire romain, jusqu'au XVIe siècle, l'asafoetida était rare en Europe et, si jamais rencontrée, elle était considérée comme un médicament. "Utilisé en cuisine, il ruinerait tous les plats à cause de son odeur épouvantable", a affirmé l'invitée européenne de Garcia de Orta. "Un non-sens", répondit Garcia, "rien n'est plus largement utilisé dans toutes les régions de l'Inde, à la fois en médecine et en cuisine." Pendant la Renaissance italienne, l'asafoetida était utilisé dans le cadre du rituel d'exorcisme.
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