Câpre
Câpre
| Capparis spinosa | |
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| Illustration par Otto Wilhelm Thomé | |
Classification scientifique | |
| Royaume: | Plantae |
| Clade : | Trachéophytes |
| Clade : | Angiospermes |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosides |
| Ordre: | Brassicales |
| Famille: | Capparacées |
| Genre: | Capparis |
| Espèce: | C. spinosa |
| Nom binomial | |
| Capparis spinosa Linné, 1753 | |
| Synonymes | |
Capparis spinosa , le câprier , également appelé rose Flinders , est une plante vivace qui porte des feuilles arrondies et charnues et de grandes fleurs blanches à blanc rosé.
La plante est surtout connue pour les boutons floraux comestibles ( câpres ), utilisés comme assaisonnement, et les fruits ( baies de câpres ), qui sont généralement consommés marinés. D'autres espèces de Capparis sont également cueillies avec C. spinosa pour leurs bourgeons ou leurs fruits. D'autres parties des plantes de Capparis sont utilisées dans la fabrication de médicaments et de cosmétiques.
Capparis spinosa est originaire de presque tous les pays circum-méditerranéens et fait partie de la flore de la plupart d'entre eux, mais il est incertain de savoir s'il est indigène à cette région. La famille des Capparacées aurait pu être originaire des tropiques, puis se propager dans le bassin méditerranéen.
Le statut taxinomique de l'espèce est controversé et incertain. Les espèces du genre Capparis sont très variables et les hybrides interspécifiques ont été communs tout au long de l'histoire évolutive du genre. En conséquence, certains auteurs ont considéré que C. spinosa était composé de plusieurs espèces distinctes, d'autres que le taxon est une seule espèce avec plusieurs variétés ou sous-espèces, ou que le taxon C. spinosa est un hybride entre C. orientalis et C. sicula .
Plante
La plante arbustive est très ramifiée, avec des feuilles alternes, épaisses et brillantes, rondes à ovales. Les fleurs sont complètes, légèrement parfumées et voyantes, avec quatre sépales et quatre pétales blancs à blanc rosé, et de nombreuses longues étamines violettes, et un seul stigmate s'élevant généralement bien au-dessus des étamines.
Exigences environnementales
Le buisson de câpres nécessite un climat semi-aride ou aride. Le buisson de câpres a développé une série de mécanismes qui réduisent l'impact des niveaux de rayonnement élevés, des températures quotidiennes élevées et du manque d'eau du sol pendant sa période de croissance.
Le buisson de câpres a une curieuse réaction aux augmentations soudaines d'humidité; il forme des marques de pock comme des verrues sur la surface des feuilles. Ceci est apparemment inoffensif, car la plante s'adapte rapidement aux nouvelles conditions et produit des feuilles non affectées.
Il montre également les caractéristiques d'une plante adaptée aux sols pauvres. Cet arbuste a un rapport racines / pousses élevé et la présence de mycorhizes sert à maximiser l'absorption des minéraux dans les sols pauvres. Différentes souches bactériennes fixatrices d'azote ont été isolées de la rhizosphère du câprier, jouant un rôle dans le maintien de réserves élevées de cet élément limitant la croissance.
Cultivation
Le câprier a été introduit comme culture spécialisée dans certains pays européens au cours des quatre dernières décennies. L'importance économique de la plante de câpres a conduit à une augmentation significative à la fois de la superficie cultivée et des niveaux de production à la fin des années 1980. Les principales zones de production se trouvent dans des environnements difficiles que l'on trouve en Irak, au Maroc, dans le sud-est de la péninsule ibérique, en Turquie, sur l'île grecque de Santorin et sur l'île italienne de Pantelleria et dans les îles Éoliennes, en particulier Salina. Les câpres de Pantelleria et de l'île Aelian sont reconnues comme produits européens IGP. Cette espèce a développé des mécanismes spéciaux pour survivre dans les conditions méditerranéennes et son introduction dans les terres semi-arides peut aider à prévenir la perturbation de l'équilibre de ces écosystèmes fragiles.
Une durée de récolte d'au moins trois mois est nécessaire pour la rentabilité. Une lumière du jour intense et une longue période de croissance sont nécessaires pour garantir des rendements élevés. Le câprier peut supporter des températures supérieures à 40 ° C en été, mais il est sensible au gel pendant sa période végétative. Un buisson de câpres est capable de survivre à de basses températures sous forme de souche, comme cela se produit dans les contreforts des Alpes. Les câpres se trouvent même à 3 500 m au-dessus du niveau de la mer au Ladakh, bien qu'ils soient généralement cultivés à des altitudes plus basses. Certaines plantations italiennes et argentines peuvent résister sans problème à des vents forts, en raison de l'architecture décombante de la plante et de la consistance coriace des feuilles de certaines populations.
Les distributions connues de chaque espèce peuvent être utilisées pour identifier l'origine des câpres préparées commercialement.
Le câprier est une espèce rupicole. Il est répandu sur les zones rocheuses et est cultivé sur différentes associations de sols, y compris les alfisols, les régosols et les lithosols. Dans différents endroits de l'Himalaya, C. spinosa tolère à la fois l'argile limoneuse et les sols de surface sableux, rocheux ou graveleux, avec moins de 1% de matière organique. Il pousse sur les roches nues, les crevasses, les fissures et les dunes de sable au Pakistan, dans les escarpements calcaires secs de la région de l'Adriatique, dans les écosystèmes côtiers secs de l'Égypte, de la Libye et de la Tunisie, dans les zones de transition entre le marais salé du littoral et les déserts côtiers de la côte asiatique de la mer Rouge, dans les fonds rocheux et arides de la vallée du Jourdain, dans les falaises de grès calcaire de Ramat Aviv, en Israël, et dans les dunes côtières du centre-ouest et du nord-ouest de l'Australie. Il pousse spontanément dans les joints des murs d'anciennes forteresses romaines, sur le mur occidental du mont du Temple de Jérusalem et sur les remparts du château de Santa Bárbara (Alicante, Espagne). Les câpres accrochées dominent sur les remparts médiévaux en calcaire d'Alcudia et les bastions de Palma (Majorque, Espagne). Ce pionnier agressif a posé de sérieux problèmes pour la protection des monuments.
Propagation
Les câpres peuvent être cultivées facilement à partir de graines fraîches récoltées à partir de fruits mûrs et plantées dans un mélange de graines bien drainé. Les semis apparaissent dans deux à quatre semaines. Les vieilles graines stockées entrent dans un état de dormance et nécessitent une stratification à froid pour germer. Les embryons viables germent dans les trois à quatre jours après le retrait partiel de l'enveloppe des graines lignifiées. L'enveloppe des graines et le mucilage entourant les graines peuvent être des adaptations écologiques pour éviter la perte d'eau et conserver la viabilité des graines pendant la saison sèche.
L'utilisation de boutures de tige évite une grande variabilité en termes de production et de qualité. Néanmoins, les plantes issues de boutures sont plus sensibles à la sécheresse au cours des premières années après la plantation. Le câprier est une espèce ligneuse difficile à enraciner, et une propagation réussie nécessite un examen attentif des biotypes et des paramètres saisonniers et environnementaux. Des enracinements jusqu'à 55% sont possibles lors de l'utilisation de bois d'un an, en fonction du temps de récolte et du substrat utilisé. La multiplication à partir de boutures de tige est la méthode standard pour la culture de «Mallorquina» et «Italiana» en Espagne, et «Nocella» dans les îles Aolian, en particulier. Saline. Les boutures de bois dur varient en longueur de 15 à 50 cm et le diamètre des boutures peut varier de 1,0 à 2,5 cm. Une autre possibilité est de récolter les tiges de février à début mars, les traiter avec du captane ou du captafol et les stratifier à l'extérieur ou dans une chambre à 3–4 ° C, recouverte de sable ou de plastique. La teneur en humidité et le drainage doivent être soigneusement surveillés et maintenus jusqu'à la plantation. En utilisant des boutures de bois semi-dur, collectées et plantées en août et septembre, de faibles taux de survie (inférieurs à 30%) ont été atteints. Les boutures de résineux sont préparées en avril à partir de pousses de 25 à 30 jours. Chaque bouture doit contenir au moins deux nœuds et mesurer de 6 à 10 cm de long. Les boutures basales ou subterminales sont plus efficaces que les boutures terminales. Ensuite, les boutures sont plantées dans une serre sous un système de brouillard avec chaleur de fond; 150 à 200 boutures / m récoltés et plantés en août et septembre, de faibles taux de survie (inférieurs à 30%) ont été atteints. Les boutures de résineux sont préparées en avril à partir de pousses de 25 à 30 jours. Chaque bouture doit contenir au moins deux nœuds et mesurer de 6 à 10 cm de long. Les boutures basales ou subterminales sont plus efficaces que les boutures terminales. Ensuite, les boutures sont plantées dans une serre sous un système de brouillard avec chaleur de fond; 150 à 200 boutures / m récoltés et plantés en août et septembre, de faibles taux de survie (inférieurs à 30%) ont été atteints. Les boutures de résineux sont préparées en avril à partir de pousses de 25 à 30 jours. Chaque bouture doit contenir au moins deux nœuds et mesurer de 6 à 10 cm de long. Les boutures basales ou subterminales sont plus efficaces que les boutures terminales. Ensuite, les boutures sont plantées dans une serre sous un système de brouillard avec chaleur de fond; 150 à 200 boutures / m2 peuvent être plantés.
Établissement de verger
Les températures annuelles moyennes dans les zones cultivées sont supérieures à 14 ° C et les précipitations varient de 200 mm / an en Espagne à 460 mm / an à Pantelleria et 680 mm / an à Salina. À Pantelleria, il ne pleut que 35 mm de mai à août et 84 mm à Salina, dans les îles Éoliennes. Un printemps pluvieux et un été chaud et sec sont considérés comme avantageux. Cette plante vivace résistante à la sécheresse est utilisée pour l'aménagement paysager et la réduction de l'érosion le long des autoroutes, des pentes rocheuses abruptes, des dunes de sable ou des écosystèmes semi-arides fragiles.
Les plantations de câpres de plus de 25 à 30 ans sont toujours productives. Ainsi, les propriétés physiques du sol (texture et profondeur) sont particulièrement importantes. Les buissons de câpres peuvent développer des systèmes racinaires étendus et poussent mieux sur des sols limoneux profonds, non stratifiés, à texture moyenne. Le labour et le hersage du versoir sont des pratiques habituelles avant l'établissement des câpres. Les pratiques de modification du profil du sol, comme le labour profond de 0,6 à 1 m, peuvent atténuer certaines restrictions. À Pantelleria, creuser des fosses de rétrocaveuse pour chaque arbuste s'est avéré être le moyen le plus efficace de cultiver les câpres dans les sols rocheux. Deux modèles de plantation sont utilisés, le carré / rectangle et le système de haies. L'espacement est déterminé par la vigueur du biotype, la fertilité du sol, l'équipement utilisé et la méthode d'irrigation, le cas échéant. Espacement des buissons de 2,5 × 2,5 m ou 2. 5 × 2 m est courant à Pantelleria. À Salina, dans les îles Éoliennes, 3 × 3 m est satisfaisant pour «Nocella». En Espagne, 4 × 4 m ou 5 × 5 m est satisfaisant pour «Mallorquina». Un espacement de 2,0 à 2,5 m est approprié si C. spinosa est utilisé pour contrôler l'érosion des sols sur les pentes.
Récolte
Les bourgeons de câpres sont généralement cueillis le matin. Parce que les têtes les plus jeunes et les plus petites atteignent les prix les plus élevés, la cueillette quotidienne est typique.
Les câpres peuvent être récoltées à partir de plantes sauvages, auquel cas il est nécessaire de savoir que la plante n'est pas l'une des rares espèces toxiques de Capparis qui se ressemblent. La plante a normalement des épines courbées qui peuvent rayer les personnes qui récoltent les bourgeons, bien que quelques variétés sans épines aient été développées.
Utilisations culinaires
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Le bourgeon de câpres salé et mariné (appelé simplement câpres ) est utilisé comme ingrédient, assaisonnement ou garniture. Les câpres sont un ingrédient commun dans la cuisine méditerranéenne, en particulier dans la cuisine chypriote, italienne, grecque éolienne et maltaise. Les fruits immatures de l'arbuste de câpres sont préparés de la même manière et commercialisés sous le nom de baies de câpres . Les fruits complètement mûrs ne sont pas préférés, car ils contiennent de nombreuses graines dures.
Les têtes, lorsqu'elles sont prêtes à être cueillies, sont d'un vert olive foncé et varient en taille de moins de 7 mm à plus de 14 mm. Ils sont cueillis, puis marinés dans du sel ou une solution de sel et de vinaigre et égouttés. La saveur intense, parfois décrite comme étant similaire au poivre noir ou à la moutarde, est développée lorsque la glucocapparine, une molécule organosulfurée glycoside, est libérée de chaque bourgeon de câprier. Cette réaction enzymatique conduit à la formation de rutine, souvent considérée comme des taches blanches cristallisées sur la surface des bourgeons de câpres individuels.
Les câpres sont un ingrédient distinctif de la cuisine italienne, en particulier dans la cuisine sicilienne, éolienne et du sud de l'Italie. Ils sont couramment utilisés dans les salades, les salades de pâtes, les plats de viande et les sauces pour pâtes. Le poulet piccata et les spaghettis alla puttanesca sont des exemples d'utilisations dans la cuisine italienne .
Les câpres sont l'un des ingrédients de la sauce tartare. Ils sont souvent servis avec du saumon fumé à froid ou des plats de saumon séché (en particulier le lox et le fromage à la crème). Les câpres et les baies de câpres sont parfois remplacées par des olives pour garnir un martini.
Les câpres sont classées et vendues selon leur taille, définie comme suit, les plus petites tailles étant les plus souhaitables: non-pareil (jusqu'à 7 mm), surfines (7–8 mm), capucines (8–9 mm), capotes ( 9–11 mm), fines (11–13 mm) et grusas (14+ mm). Si le bourgeon de câpres n'est pas cueilli, il fleurit et produit une baie de câpres. Le fruit peut être mariné puis servi comme mezze grec .
Les feuilles de câpres, difficiles à trouver en dehors de la Grèce ou de Chypre, sont utilisées en particulier dans les salades et les plats de poisson. Ils sont marinés ou bouillis et conservés dans des pots avec de la saumure, comme des bourgeons de câpres.
Les feuilles de câpres séchées sont également utilisées comme substitut de la présure dans la fabrication de fromages de haute qualité.
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