Chicorée
Chicorée
| Chicorée commune | |
|---|---|
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| Illustration de 1885 | |
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Classification scientifique | |
| Royaume: | Plantae |
| Clade : | Trachéophytes |
| Clade : | Angiospermes |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Astérides |
| Ordre: | Astériens |
| Famille: | Astéracées |
| Tribu: | Cichorieae |
| Genre: | Cichorium |
| Espèce: | C. intybus |
| Nom binomial | |
| Cichorium intybus | |
| Synonymes | |
La chicorée commune ( Cichorium intybus ) est une plante herbacée vivace quelque peu ligneuse de la famille des pissenlits des astéracées, généralement à fleurs bleu vif, rarement blanches ou roses. De nombreuses variétés sont cultivées pour les feuilles de salade, les chicons (bourgeons blanchis) ou les racines (var. Sativum ), qui sont cuits, moulus et utilisés comme substitut du café et additif alimentaire. Au 21ème siècle, l'inuline, un extrait de racine de chicorée, a été utilisée dans la fabrication alimentaire comme édulcorant et source de fibres alimentaires.
La chicorée est cultivée comme plante fourragère pour le bétail. Il vit comme une plante sauvage au bord des routes dans son Europe natale et est maintenant commun en Amérique du Nord, en Chine et en Australie, où il s'est largement naturalisé. «Chicorée» est également le nom commun aux États-Unis pour l'endive frisée ( Cichorium endivia ); ces deux espèces étroitement apparentées sont souvent confondues.
Des noms
Chicorée commune est également connu comme marguerite bleue , pissenlit bleu , les marins bleu , herbe bleue , lit superposé , coffeeweed , centaurée , hendibeh , horseweed , loqueteux marins , succory , boutons de célibataire sauvage et endive sauvage (note: « Bleuet » est généralement appliquée à Centaurea cyanus ). Noms communs des variétés de var. foliosum comprennent l'endive, le radicchio, la radichetta, l'endive belge, l'endive française, l'endive rouge, le pain de sucre et le witloof (ou witlof).
La description
En floraison, la chicorée a une tige dure, rainurée et plus ou moins velue, de 30 à 100 cm (10 à 40 po) de hauteur. Les feuilles sont pétiolées, lancéolées et non lobées. Les têtes de fleurs sont de 2 à 4 cm ( trois / 4 à 11 ⁄ 2 pouces) de large, et généralement violet clair ou lavande (voir photo) et il a été décrit comme bleu clair, rarement blanc ou rose. Des deux rangées de bractées involucrales, l'intérieur est plus long et dressé, l'extérieur est plus court et étalé. Il fleurit de juillet à octobre.
Utilisations culinaires
Chicorée racine
La chicorée racine ( Cichorium intybus var. Sativum ) est cultivée depuis longtemps en Europe comme succédané du café. Les racines sont cuites, torréfiées, moulues et utilisées comme additif, en particulier dans la région méditerranéenne (où la plante est originaire). En tant qu'additif pour le café, il est également mélangé dans du café filtre indien et dans certaines parties de l'Asie du Sud-Est, de l'Afrique du Sud et du sud des États-Unis, en particulier à la Nouvelle-Orléans. En France, un mélange de 60% de chicorée et de 40% de café est vendu sous le nom de Ricoré. Il a été plus largement utilisé lors de crises économiques telles que la Grande Dépression dans les années 1930 et pendant la Seconde Guerre mondiale en Europe continentale. La chicorée, avec la betterave à sucre et le seigle, était utilisée comme ingrédient du Mischkaffee est-allemand (café mélangé), introduit lors de la "crise du café est-allemand" de 1976-1979. Il est également ajouté au café dans les cuisines espagnole, grecque, turque, syrienne, libanaise et palestinienne.
Certains brasseurs de bière utilisent de la chicorée torréfiée pour ajouter de la saveur aux stouts (généralement censés avoir une saveur de café). D'autres l'ont ajouté à de fortes bières blondes de style belge, pour augmenter le houblon, en faisant un witlofbier , du nom hollandais de la plante.
Les racines peuvent également être cuites comme des panais.
Chicorée feuille
Sauvage
Bien que comestibles crues, les feuilles de chicorée sauvage ont généralement un goût amer, en particulier les feuilles plus âgées.La saveur est appréciée dans certaines cuisines, comme dans les régions liguriennes et des Pouilles en Italie ainsi que dans le sud de l'Inde. Dans la cuisine ligurienne, les feuilles de chicorée sauvage sont un ingrédient de la préboggion et de la cuisine grecque de l' horta ; dans la région des Pouilles, les feuilles de chicorée sauvage sont associées à la purée de fèves dans le plat traditionnel local fave e cicorie selvatiche . En Albanie, les feuilles sont utilisées comme substitut d'épinards, principalement servies mijotées et marinées dans de l'huile d'olive, ou comme ingrédient pour les garnitures de byrek .
En cuisant et en jetant l'eau, l'amertume est réduite, après quoi les feuilles de chicorée peuvent être sautées avec de l'ail, des anchois et d'autres ingrédients. Sous cette forme, les légumes verts résultants peuvent être combinés avec des pâtes ou accompagner des plats de viande.
Cultivé
La chicorée peut être cultivée pour ses feuilles, généralement consommées crues comme feuilles de salade. La chicorée cultivée est généralement divisée en trois types, dont il existe de nombreuses variétés:
- Radicchio a généralement des feuilles panachées rouges ou rouges et vertes. Certains se réfèrent uniquement au type à feuilles rouges veinées de blanc comme radicchio, également connu sous le nom d'endive rouge et de chicorée rouge. Il a un goût amer et épicé, qui s'adoucit lorsqu'il est grillé ou rôti. Il peut également être utilisé pour ajouter de la couleur et du zeste aux salades. Il est largement utilisé en Italie dans différentes variétés, les plus connues étant celles de Trévise (connues sous le nom de radicchio rosso di Treviso ), de Vérone ( radicchio di Verona ) et de Chioggia ( radicchio di Chioggia ), classées IGP. Il est également courant en Grèce, où il est connu sous le nom de radiki et principalement bouilli dans les salades, et peut être utilisé dans les tartes.
- Endive est connu en néerlandais witloof ou chicons ( « feuille blanche »), et aussi witloof aux États-Unis, indivia en Italie, endivias en Espagne, la chicorée au Royaume - Uni, comme chicons en Australie, endive en France, et chicon dans certaines parties du nord de la France, en Wallonie et (en français) au Luxembourg. Il a une petite tête de feuilles amères de couleur crème. La racine récoltée peut pousser à l'intérieur en l'absence de soleil, ce qui empêche les feuilles de devenir vertes et de s'ouvrir (étiolation). Il est souvent vendu emballé dans du papier bleu pour le protéger de la lumière, afin de préserver sa couleur pâle et sa saveur délicate. Les feuilles blanches lisses et crémeuses peuvent être servies farcies, cuites au four, bouillies, coupées et cuites dans une sauce au lait, ou simplement coupées crues. Les feuilles tendres sont légèrement amères; plus la feuille est blanche, moins le goût est amer. La partie intérieure plus dure de la tige au bas de la tête peut être découpée avant la cuisson pour éviter l'amertume. La Belgique exporte du chicon / witloof dans plus de 40 pays. La technique de culture des endives blanchies a été découverte accidentellement dans les années 1850 au Jardin botanique de Bruxelles à Saint-Josse-ten-Noode, Belgique. La France est aujourd'hui le premier producteur d'endives.
- La chicorée Catalogna ( Cichorium intybus var. Foliosum ), également connue sous le nom de puntarelle , comprend toute une sous-famille (certaines variétés d'endives belges et d'autres de radicchio) de chicorée et est utilisée dans toute l'Italie.
Bien que la chicorée foliaire soit souvent appelée «endive», la vraie endive ( Cichorium endivia ) est une espèce différente du genre, distincte de l'endive belge.
Racine de chicorée et inuline
Vers 1970, il a été constaté que la racine contient jusqu'à 20% d'inuline, un polysaccharide similaire à l'amidon. L'inuline se trouve principalement dans la famille des plantes Asteraceae comme glucide de stockage (par exemple topinambour, dahlia, yacon, etc.). Il est utilisé comme édulcorant dans l'industrie alimentaire avec un pouvoir sucrant de 10% de celui du saccharose et est parfois ajouté aux yaourts en tant que «prébiotique».
La racine de chicorée fraîche peut contenir entre 13 et 23% d'inuline, en poids total.
Nutrition
Les feuilles de chicorée crues contiennent 92% d'eau, 5% de glucides, 2% de protéines et contiennent des matières grasses négligeables (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, les feuilles de chicorée crues fournissent 23 calories et des quantités importantes (plus de 20% de la valeur quotidienne) de vitamine K, de vitamine A, de vitamine C, de certaines vitamines B et de manganèse. La vitamine E et le calcium sont présents en quantités modérées. L'endive crue contient 94% d'eau et a une faible teneur en éléments nutritifs.
Agents responsables de l'amertume
Les substances amères sont principalement les deux lactones sesquiterpéniques, la lactucine et la lactucopicrine. Les autres ingrédients sont l'esculétine, l'esculine, la cichoriine, l'ombelliférone, la scopolétine, la 6,7-dihydrocoumarine et d'autres lactones sesquiterpéniques et leurs glycosides.
La médecine traditionnelle
| Valeur nutritive pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 96 kJ (23 kcal) |
Les glucides | 4,7 g |
| Sucres | 0,7 g |
| Fibre alimentaire | 4 g |
Graisse | 0,3 g |
Protéine | 1,7 g |
| Vitamines | Quantité% DV † |
| Vitamine A équiv. bêta-carotène lutéine zéaxanthine | 36% 286 μg32% 3430 μg10300 μg |
| Thiamine (B 1 ) | 5% 0,06 mg |
| Riboflavine (B 2 ) | 8% 0,1 mg |
| Niacine (B 3 ) | 3% 0,5 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) | 23% 1,159 mg |
| Vitamine B 6 | 8% 0,105 mg |
| Folate (B 9 ) | 28% 110 μg |
| Vitamine C | 29% 24 mg |
| Vitamine E | 15% 2,26 mg |
| Vitamine K | 283% 297,6 μg |
| Minéraux | Quantité% DV † |
| Calcium | dix% 100 mg |
| Le fer | sept% 0,9 mg |
| Magnésium | 8% 30 mg |
| Manganèse | 20% 0,429 mg |
| Phosphore | sept% 47 mg |
| Potassium | 9% 420 mg |
| Sodium | 3% 45 mg |
| Zinc | 4% 0,42 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| Eau | 92 grammes |
Lien vers l'entrée de la base de données USDA | |
| |
| † Les pourcentages sont approximativement approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source: base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA | |
| Valeur nutritive pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 71 kJ (17 kcal) |
Les glucides | 4 g |
| Fibre alimentaire | 3,1 grammes |
Graisse | 0,1 g |
Protéine | 0,9 g |
| Vitamines | Quantité% DV † |
| Thiamine (B 1 ) | 5% 0,062 mg |
| Riboflavine (B 2 ) | 2% 0,027 mg |
| Niacine (B 3 ) | 1% 0,16 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) | 3% 0,145 mg |
| Vitamine B 6 | 3% 0,042 mg |
| Folate (B 9 ) | 9% 37 μg |
| Vitamine C | 3% 2,8 mg |
| Minéraux | Quantité% DV † |
| Calcium | 2% 19 mg |
| Le fer | 2% 0,24 mg |
| Magnésium | 3% 10 mg |
| Manganèse | 5% 0,1 mg |
| Phosphore | 4% 26 mg |
| Potassium | 4% 211 mg |
| Sodium | 0% 2 mg |
| Zinc | 2% 0,16 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| Eau | 94 grammes |
Lien vers l'entrée de la base de données USDA | |
| |
| † Les pourcentages sont approximativement approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source: base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA | |
La racine de chicorée contient des huiles essentielles similaires à celles trouvées dans les plantes du genre apparenté Tanacetum . En médecine traditionnelle, la chicorée fait partie des 38 plantes utilisées pour préparer les remèdes à base de fleurs de Bach.
Fourrage
La chicorée est hautement digestible pour les ruminants et a une faible concentration en fibres. Les racines de chicorée sont un «excellent substitut à l'avoine» pour les chevaux en raison de leur teneur en protéines et en matières grasses. La chicorée contient une faible quantité de tanins réduits qui peuvent augmenter l'efficacité d'utilisation des protéines chez les ruminants.
Certains tanins réduisent les parasites intestinaux. La chicorée alimentaire peut être toxique pour les parasites internes, avec des études sur l'ingestion de chicorée par des animaux de ferme ayant une charge de vers plus faible, conduisant à son utilisation comme supplément de fourrage. Bien que la chicorée ait pu être originaire de France, d'Italie et d'Inde, une grande partie du développement de la chicorée destinée au bétail a eu lieu en Nouvelle-Zélande.
Variétés de chicorée fourragère
- 'Puna' ('Puna des prairies')
- Développé en Nouvelle-Zélande, le Grasslands Puna est bien adapté à différents climats, étant cultivé de l'Alberta, du Canada, du Nouveau-Mexique, de la Floride à l'Australie.Il résiste à la boulonnerie, ce qui conduit à des niveaux élevés de nutriments dans les feuilles au printemps. Il a également une résistance élevée au pâturage.
- 'Fête du fourrage'
- Variété française utilisée pour la consommation humaine et aussi pour les parcelles fauniques, où des animaux comme les cerfs pourraient paître. Il résiste au boulonnage. Il est très résistant au froid, et étant plus faible en tanins que les autres variétés fourragères, il convient à la consommation humaine.
- 'Choix'
- Choice a été sélectionné pour une forte activité de croissance hivernale et au début du printemps, et des quantités plus faibles de lactucine et de lactone, qui sont censées altérer le lait. Il est également utilisé pour l'ensemencement des parcelles fauniques de cerfs.
- 'Oasis'
- Oasis a été sélectionné pour augmenter les taux de lactone pour l'industrie fourragère et pour une plus grande résistance aux maladies fongiques telles que Sclerotinia (principalement S. minor et S. sclerotiorum .)
- «Puna II»
- Cette variété est plus active en hiver que la plupart des autres, ce qui conduit à une plus grande persistance et longévité.
- 'Grouse'
- Variété néo-zélandaise, elle est utilisée comme compagnon de plantation pour les brassicacées fourragères. Plus sujette à une floraison précoce que les autres variétés, elle a des couronnes plus hautes plus sensibles au surbrurage.
- «Six points»
- Variété américaine, résistante à l'hiver et résistante au boulonnage. C'est très similaire à Puna.
D'autres variétés connues comprennent; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Good Hunt', 'El Nino' et 'Lacerta'.
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